Um sobrado da década de 1930, em Pinheiros, dá lugar ao novo restaurante do chef Leo Botto – o Boto. A casa traz uma cozinha autoral e explora diferentes técnicas com fogo para trazer uma experiência variada em cada um dos sete tempos do menu degustação.
Para cada momento, o chef altera as ferramentas que usa com o fogo para dar crocância ou maciez, caramelizar ou amargar, colorir ou esmaecer um prato. “O fogo é uma forma de transformar os produtos sem extinguir sua identidade natural, por isso é tão fascinante. Optei por uma grelha basca e altero até 20 processos diferentes para criar as receitas”, comenta o chef.
Menu do Boto
Aos clientes, o chef oferece a opção do menu degustação ou de pratos à la carte. Nos dois casos, ele faz uso de técnicas ancestrais e modernas, além de prezar pelo uso de insumos frescos, orgânicos e de origem controlada. “À parte a altíssima qualidade do alimento, queremos ser democráticos. Além do prazer do sabor, queremos melhorar a relação do homem com a natureza através da comida. Daí fazer uma cozinha sazonal e responsável, que usa da raiz ao fruto, sem desperdiçar folhas ou caules, tirando o melhor do ingrediente do jeito mais puro”, explica o chef.
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A intenção de levar a natureza para o prato se reflete na rotina de Botto. O chef frequentemente visita pequenos produtores e entra na mata para descobrir produtos nativos desconhecidos. Além disso, faz questão de usar cerâmicas, pedras, gamelas e outros utensílios que funcionam na composição de um ambiente que busca te aproximar da natureza.
Acima, Costela Moqueada. Fotos: Bruno Soto
Degustação em sete tempos
A degustação tem o propósito de levar o cliente a descobrir sabores da Mata Atlântica, a valorizar a riqueza dos ingredientes que encontramos no país. Mandioca na pedra com pó de couve e mel nativo, crustáceo fresco do dia defumado em goiabeira e abóbora com coalhada de caju são alguns dos snacks servidos.
Para acompanhar as proteínas da casa, o cliente vai encontrar opções como repolho fermentado e farofinha, arroz vermelho com couve-flor, arroz integral com moquém de wagyu, batata doce, ovo e talos; favas e feijões; verduras e tubérculos.
Por enquanto, o Boto funciona somente à noite.
Sobre Leo Botto
O chef é formado em gastronomia pela Anhembi Morumbi e hotelaria pelo Centro Universitário Íbero-Americano. Chef, restaurateur e ativista, Leo Botto já foi garçom, mordomo e gerente até chegar ao fogão. Trabalhou com a chef Paola Carosella, no Julia Cocina, passou por restaurantes como Gero, Martín Fierro, La Fronteira e Il Buco (Nova York). Foi chef e sócio do Grupo Chez (Chez Mis, Chez Lorena, Casa Nero e Chez Oscar). Hoje, além de chef, é educador gastronômico que se dedica à evolução da consciência alimentar por meio da comida.
Boto
Rua Cônego Eugênio Leite, 1152, Pinheiros – São Paulo
Telefone: (11) 3031-0680
Funcionamento: terça a sábado, 19h – 0h
Rolha: R$ 50
Aceita todos os cartões/ 50 lugares sentados e 20 lugares na área do bar
